啤酒設(shè)備釀造過程中麥汁煮沸需要注意什么問題?
精釀啤酒釀造過程中的工藝流程主要分為：過濾懸沉，糖化煮沸，發(fā)酵等，那么在釀造過程中會(huì)遇到各種各樣的問題。今天小型啤酒廠家就煮沸過程中遇到的問題給大家分享以下經(jīng)驗(yàn)。
（一）首先我們要了解麥汁煮沸的目的?
1) 蒸發(fā)水分，濃縮麥汁；
2) 鈍化全部酶和麥汁殺菌；
3) 蛋白質(zhì)變性和絮凝；
4) 酒花有效組分的浸出；
5) 排除麥汁的異雜氣味。
糖化煮沸系統(tǒng)
（二）麥汁煮沸過程要做哪些質(zhì)量檢查？
1） 檢查煮沸麥汁pH，一般應(yīng)為5.2～5.4，蛋白質(zhì)凝聚良好；
2）檢、控制蒸汽壓力，保證煮沸效果；
3）檢查酸和助劑質(zhì)量，按時(shí)按量添加；
4）檢查煮查酒花質(zhì)量，按時(shí)按量添加酒花，以保證酒花的添加效果；
5）及時(shí)檢測滿鍋麥汁濃度，煮沸終了前20min以后，至少檢測兩次麥汁濃度，煮沸結(jié)束時(shí)，必須保證定型麥汁濃度符合工藝要求；
6）檢查沸麥汁質(zhì)量，取一杯煮沸1hr后的麥汁，迎光檢視，麥汁應(yīng)清亮透明，很快有大片的絮狀蛋白質(zhì)凝固物沉于杯底。
精釀啤酒釀造流程圖
1) 煮沸強(qiáng)度的大小：煮沸強(qiáng)度大，麥汁對流和翻騰好，有利于蛋白質(zhì)凝聚；
2) 麥汁pH的高低：各種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)都在5.8以下，對啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點(diǎn)為4.9，麥汁pH降低到5.2～5.6，接近等電點(diǎn)，可使蛋白質(zhì)凝聚較好；
3) 煮沸時(shí)間的長短：一般說來，煮沸時(shí)間長，蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多，但煮沸時(shí)間過長，又會(huì)產(chǎn)生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜；
4) 鈣離子及其它無機(jī)鹽：鈣離子及其它無機(jī)鹽對蛋白質(zhì)凝固有促進(jìn)作用；
5) 麥汁氧化程度的大小：煮沸時(shí)，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質(zhì)的凝聚和蛋白質(zhì)的縮合，但氧化又會(huì)對啤酒口味產(chǎn)生不利影響。