自釀啤酒設備釀造過程中的主發(fā)酵到底指什么
很多小白精釀愛好者對啤酒發(fā)酵過程中的什么主發(fā)酵 、后發(fā)酵分不清，今天啤酒設備生產(chǎn)廠家就來講講到底什么是主發(fā)酵。
主發(fā)酵又稱前發(fā)酵，簡稱發(fā)酵。主發(fā)酵前期為酵母繁殖階段酵母通過呼吸作用利用糖類分解所釋放的能量麥汁a-氨基氮所提供的氮源,以及麥汁中的溶解氧生物合成醒母細胞而進行繁殖。此階段酒液降糖較慢a-氨基氮迅速被同化酵母細胞密度逐步上升而后,溶解氧很快被消耗殆盡,酒液轉人發(fā)酵階段。此時酒液降糖甚快,釋放的熱量使酒溫上升，需進行冷卻。待達到一定的發(fā)酵度后酵母開始凝聚沉淀酒液中懸浮的酵母密度逐步下降降糖轉緩,液面形成泡蓋。撈去泡蓋,即可下酒至貯酒罐，進行后發(fā)酵酵母則回收再利用。酵母的一些代謝副產(chǎn)物主要在主發(fā)酵期內產(chǎn)生。
優(yōu)點:
(1)密閉發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳可以回收;發(fā)酵室空氣中的二氧化碳濃度低，衛(wèi)生條件好:空氣干燥;冷能的消耗量較低。
(2)密閉發(fā)酵的發(fā)酵液與空氣接觸機會少雜菌污染的機會相對也少;形成的泡蓋少酒花樹脂損失少，酒花利用率高;雙乙酰前體物質a-乙酰乳酸的峰值也較敞口發(fā)酵者低雙乙酰形成少。
缺點:
(1)密閉發(fā)酵槽入孔比較小，不能撇取泡蓋。
(2)管理工作不如敞口發(fā)酵者靈活